A HONRARIA CHEFS EMBAIXADORES DA GASTRONOMIA BRASILEIRA é concedida aos premiados do PRÊMIO NACIONAL DÓLMÃ 2014 e tem o objetivo de ascender à gastronomia dos Estados Brasileiros ao patamar internacional. O projeto prevê que os Chefs, na categoria estadual, criarão um prato com insumos dos seus respectivos estados e no caso do Chef Nacional, que representa o país, criará um prato com insumos das 05 regiões brasileiras que serão divulgados e apresentados no ENCONTRO DE CHEFS DO BRASIL – ENCHEFS 2015 - que ocorrerá juntamente com a CERIMÔNIA DO PRÊMIO NACIONAL DÓLMÃ 2015 no estado do MATO GROSSO DO SUL.
Chef Embaixador: Dom Garcia
Estado: AMAPÁ
Prato: Pirarucú Tucujú
“Toda inspiração vem de um sonho, um desejo e quando você se propõe a realiza-lo tem de se fazer o melhor. A concepção deste prato veio em um momento de inspiração e interação com amigos que se propuseram a compartilhar experiências palatáveis primando pela valorização de insumos tipicamente regionais, idealizados em sua estrutura para acompanhar o principal elemento deste evento, o Pirarucú de Cativeiro. A primazia é pelos ingredientes frescos, valorizando o alimento e o conceito contemporâneo da Gastronomia, a “Fusão de Culturas e ingredientes regionais”. Este prato leva o termo TUCUJÚ que significa regionalidade, tipicamente da cultura cabocla do Amapá. Insumos do dia a dia da alimentação do povo Amapaense. Comida fresca comprada na feira e preparada por “Cozinheiros anônimos” com alma de caboclo e gosto de infância de beira de rio. O Tucupi e o Jambu não se separam, de forma reduzida e com sabor agridoce, refrescam e dão brilho ao peixe pirarucu grelhado de forma que sua carne tenra e saborosa harmoniza com a castanha pilada. A farofa torradinha e crocante com banana da terra frita complementa em textura e doçura este prato que explora os sentidos dos comensais. A forma apresentada valoriza os elementos que compõem este prato, através de seus sabores e texturas a essência da natureza em forma de alimento puro e regional. Um momento de fusão de sabores e percepção dos sentidos, primando pelo aroma, cores, sabores e texturas”.
Dom Garcia
Chefe de Cozinha
RECEITA: Pirarucú Tucujú
Ingredientes:
•400g de posta de pirarucu fresco
•1 limão médio
•1 laranja
•Pasta de alho
•1 pitada de colorau
•Farinha de trigo
•3 dentes de alho descascado
•Pimenta do reino a gosto
•Catanha do Pará
•50 ml de azeite
•500 g de jambú cozido
•1 litro de tucupi temperado
•4 maços de Jambú
•1 colher de açúcar
•1 pitada de sal ajinomoto
•Chicória, alfavaca e cheiro verde à gosto
•2 Unid. Banana da Terra
•250g Manteiga
•1 cebola média
•300g Farinha amarela de Mandioca
•200g Farinha de ralo regional
Modo de preparo:
1.Preparo do Peixe pirarucú
Pegar o filé de pirarucu fresco cortar em postas de 4 cm x8cm, em torno de 400 g, lavar no limão rapidamente, escorrer e temperar com a laranja, passar um pouco da pasta de alho, colocar uma pitada de pimenta do reino, uma pitada de coloral e reservar.
2.Preparo do Tucupi:
Em uma panela colocar o tucupi para ferver, acrescentar o sal ajinomoto, o açúcar, a chicória, alfavaca e os dentes de alho. Ferver por 10 minutos e acrescentar o jambú pré-cozido.
Deixar em fogo brando por mais 5 minutos e acrescentar um pouco de maizena já diluída em tucupi, deixar reduzir até ficar cremoso.
3.Preparo do Peixe:
Em uma panela já aquecida com o azeite, acrescentar a posta de peixe passada com um pouco de farinha de ralo, um pouco de cada lado e fritar no azeite até que fique dourado. Retirar e reservar em papel toalha.
4.Preparo da Farofa:
Aquecer uma panela, acrescentar a manteiga, derreter e acrescentar a cebola picada, um pouco de sal, deixar dourar a cebola, em seguida colocar a farinha. Mexer até a farofa ficar crocante.
Em outra frigideira, aqueça um pouco da manteiga e frite a banana da terra cortada em cubos. Depois que dourar misturar na farofa.
5.Montagem do prato:
Acomodar as postas de pirarucu no prato e regar com a redução de tucupi, acrescentar as castanhas torradas em cima do peixe, dispor um pouco da farofa em meia lua decorar com Jambu e cheiro verde picado e servir.
Dom Garcia
Chefe de Cozinha
Restaurante Dom Baco
Macapá-AP
Email: lfpgarcia@bol.com.br
Tel: (96) 9142-9493
(96)8130-1213
Crédito das fotos: Rafael Salman
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